商品知识

　　1．葡萄酒历史

　　据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细西里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、伊拉克等地区就开始了葡萄栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶段和葡萄栽培随着移民传入其他地区阶段。我国是葡萄属植物的起源中心之一，栽培的葡萄主要由西域引进，而欧亚种葡萄始于汉武帝建元年间。汉武帝遣张骞出使西域将葡萄引入，同时还招来酿酒艺人从事葡萄酒的生产。

　　2．葡萄酒的定义

　　根据葡萄酒与葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5％（V/V）。

　　但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0％（V/V）。

　　3．葡萄酒分类

　　我国国家标准等效采用了OIV＜国际葡萄酒使用工艺法规>中有关分类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。

　　3．1平静葡萄酒

　　在20℃时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将葡萄酒分为：

　　——干酒：含糖量小于或等于4g/L或总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒；

　　——半干酒：含糖量大于干酒，为4.1～12.0g/L的葡萄酒；

　　——半甜酒：含糖量大于半干酒，50.1g/L为12.1～50.0g/L的葡萄酒；   

　　——甜酒：含糖量大于45g/L的葡萄酒。

　　3．2起泡葡萄酒

　　在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒可分为：

　　——当二氧化碳压力在0.05～0.25MPa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；

　　——当二氧化碳压力等于或大于0.35MPa时，称为高起泡葡萄酒；

　　——当二氧化碳压力全部来源于葡萄原酒经密闭自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工添加时，称为加气起泡葡萄酒。

　　——高起泡葡萄酒按其含糖量分为：

　　天然酒：含糖量小于或等于12g/L的起泡葡萄酒；

　　绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17g/L的起泡葡萄酒；

　　干酒：含糖量大于绝干酒，最高到35g/L的起泡葡萄酒；

　　半干酒：含糖量大于干酒，最高到50g/L的起泡葡萄酒；

　　甜酒：含糖量大于50g/L的起泡葡萄酒。

　　3．3特种葡萄酒

　　按特种工艺加工制作的酒。特种葡萄酒可分为：

　　——利口葡萄酒：在葡萄酒中加入白兰地、使用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁等，酒精度为15～22％（V/V）的葡萄酒；

　　——加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度为11～24％（V/V）的葡萄酒。

　　4．葡萄酒加工工艺

　　在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒的类型不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括：原料的机械处理，二氧化硫处理，酵母的添加以及酒精发酵的管理和控制等。

　　根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。

　　红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。

　　4．1红葡萄酒的生产

　　红葡萄酒的生产主要包括下列几个过程：破碎和去梗、发酵、分离新酒、压榨分离皮渣、倒罐。在红葡萄酒的酿造工艺中的主要环节是提取存在于葡萄固体部分中的物质，因此浸渍是酿造红葡萄酒的关键。

　　葡萄送到酒厂，先用离心式破碎机或气囊式压榨机将葡萄压榨出汁，再经除梗机去掉果梗。用泵将葡萄浆送往发酵池，添加酵母开始浸渍发酵。随着葡萄汁与皮渣接触时间的增加，葡萄汁中丹宁含量不断升高，其颜色不断加深。通过一段时间浸渍以后，将自流酒放出，与皮渣分离。皮渣压榨后获得压榨酒，直接与自流酒混合后，进行二次发酵——苹果酸-乳酸发酵。发酵结束后即可进行陈酿与贮藏。

　　4．2白葡萄酒的生产

　　制造白葡萄酒的葡萄品种非常多，数目比制造红葡萄酒的品种更多。白葡萄酒是用白葡萄汁经酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。

　　葡萄送到酒厂，经除梗机去掉果梗后进行压榨，得到优质葡萄汁。在发酵葡萄汁中，如果含有果皮、果梗的残屑构成的悬浮物，会使白葡萄酒香气粗糙，所以，在酒精发酵开始前，应通过澄清处理将这些物质去除。澄清后添加酵母进行酒精发酵，发酵结束开始贮藏。

　　4．3桃红葡萄酒的生产

　　桃红葡萄酒为含有少量红色素略带红色色调的葡萄酒。桃红葡萄酒必须用红葡萄酒的原料品种，以获得所需丹宁和颜色。此种酒一般要在它制成时即饮用，不宜陈酿，以鉴赏其纯正的外观和香气质量。

　　接收葡萄后进行破碎，SO2处理后装罐，浸渍2～24小时，在酒精发酵前分离出20％～25％的葡萄汁做桃红葡萄酒，剩余部分酿造红葡萄酒。被分离出的葡萄汁按白葡萄酒的酿造方法酿造即可成桃红葡萄酒。此方法酿成的桃红葡萄酒，颜色纯正，香气浓郁。惟一缺点是产量受到限制。

　　4．4起泡葡萄酒

　　起泡葡萄酒富含二氧化碳，具有起泡特性和清凉感，它越来越受到各国消费者的欢迎。起泡酒的生产有四个关键阶段：  （1）制备平衡协调的原料葡萄酒；  （2）良好的发酵及适当的管理；  （3）酒在酵母泥上的陈化；  （4）澄清。

　　起泡酒的酿造的前两个阶段中：第一阶段是葡萄原酒的酿造，因起泡酒需较淡的颜色，所以只用自流汁，发酵应完全；第二阶段是葡萄原酒在密闭容器中的发酵，原酒加入糖和酵母后开始第二次发酵，以产生所需要的二氧化碳气体。酒在发酵完后，在瓶中与因养分缺乏而自溶的酵母接触1年以上，可获得起泡酒之香。最后将酵母沉淀从容器中移出。起泡酒的生产就完成了。

　　伪劣品识别

　　现在一些企业为了追求利润，制造出一些“三精一水”的假葡萄酒，经过豪华的包装后，堂而皇之称配料为100％葡萄汁。但经过仔细鉴别，它们就统统曝光了。

　　辨别葡萄酒的真伪需要用的感觉器官眼睛、鼻子、和嘴。首先是看，真正的葡萄酒颜色正，澄清、透明，具有流动性，持泡性（起泡酒的性质）。假酒颜色不正，混浊不清，倒入杯中轻轻旋转，杯壁留下一层结晶物——添加的黏稠剂。

　　其次是闻，用100％葡萄发酵的葡萄酒，都会具有果香和酒香两种香气。果香中又包含两种香气，其一，与原料有关的芳香，似花香、果实香；其二，酵母在把糖转化成酒精和葡萄汁转化成葡萄酒时所产生的很多香味物质。酒香是在陈酿过程中由氧化还原作用和酯化作用所生成的组分构成。果香是新酒的香气，酒香是仅仅是通过陈酿获得。对于假酒来说，产品闻起来香气尖锐，没有与酒溶为一体，或有酸臭腥腐味，而且充满刺鼻酒精味和焦糖味。

　　最后是尝，葡萄酒在嘴里保留香味的时间和它们的质量成正比，质量越好的葡萄酒，喝到嘴里后保持香味的时间越长。以优质干红为例，品尝后感觉醇和、圆润，有酸、丹宁的收敛感、微苦，酒香从喉底涌向鼻腔。而假酒尝起来则不然，酒精味道过重，酸过高，刺牙根。如为甜酒，入口甜腻，毫无香气可言，无法判断其典型性。

　　技术指标

项目			要求
外观	色泽	白葡萄酒	近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色
		红葡萄酒	紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色
		桃红葡萄酒	桃红、淡玫瑰红、浅红
		加香葡萄酒	深红、棕红、浅红、金黄色、淡黄色
	澄清程度		澄清透明，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有3个以下不大于1mm的软木渣）
	起泡程度		起泡酒注入杯中时，应有细微的串珠状起泡升起，并有一定持续性。
香气与滋味	香气	非加香葡萄酒	具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香
		加香葡萄酒	具有优美、纯正的葡萄酒香与和谐的芳香植物香
	滋味	干、半干葡萄酒	具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味，酒体完整
		甜、半甜葡萄酒	具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满
		起泡葡萄酒	具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力
		加气起泡葡萄酒	具有清新、愉快、纯正的口味，有杀口力
		加香葡萄酒	具有醇厚、爽舒的口味和谐调的芳香植物香味，酒体丰满
典型性			典型突出、明确

　　1．感官要求（GB/T15037—1994葡萄酒）

　　2．理化要求（GB/T15037—1994葡萄酒）

　　3．卫生要求（GB2758—1981发酵酒卫生标准）

　　4．标签要求（GB10344—1989饮料酒标签标准）

　　葡萄酒的标签标识除了《饮料酒标签标准》规定的内容以及有关法律法规外还可以标注葡萄酒年份、葡萄品种、葡萄产地、产品等级、原酒来源。

　　——葡萄酒年份是指葡萄采摘酿造该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒含量不能低于瓶内酒含量的80％（V/V）。

　　——标注葡萄品种，该葡萄品种所酿的酒在酒中所占的比例不能低于75％（V/V）。

　　——标注葡萄产地，用该产地葡萄所酿成的酒其比例不能低于80％。但必须由厂家申请，经有关部门认可才能标注。

　　——产品等级标注，必须由国家认可的产品质量符合等级要求的方可标注。

　　——对于酿酒与罐装不在同一地方的酒应标明原酒来源。