肉干制品的鉴别较简单，外表干净，产品较干，无杂质、无异味。肉干制品通常是高档肉制品，价格较高，只有肉粉松可以加适量淀粉，其余各类产品均为纯肉制品，加工肉干制品除原料肉外，辅料主要是糖、盐、味精、酒、香辛料，加工肉脯还需鸡蛋等。肉干制品由于水分活度低、保质期长，但越新鲜的口味越好。消费者可根据上述知识选购。
质量要求和产品标准
现有的国家标准GB2729-94《肉松卫生标准》和GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》，配合使用的有行业标准SB／T10281-1997《肉松》，SB／10282-1997《肉干》和SB／T10283-1997《肉脯》等三个标准：
一、肉松的标准规定
感官指标：
太仓式肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许少量结头无焦头，色泽呈均匀金黄色或淡黄色，稍有光泽。滋味浓郁鲜美，甜咸适中，香味纯正，无不良气味，无杂质。
油酥肉松和肉粉松形态呈疏松颗粒状或纤维状，无焦头，无糖块，色泽呈棕褐色或黄褐色，色泽均匀，有光泽。滋味浓郁鲜美，甜咸适中，具有酥甜特色，油而不腻，香味纯正，无不良气味，无杂质。
理化指标：
太仓式肉松：
水分≤20％
脂肪≤10％
蛋白质≥36％
盐分≤7％
总糖≤25％
亚硝酸盐残留量≤30mg／kg
淀粉不得检出。
油酥肉松：
水分≤4％
脂肪≤35％
蛋白质≥25％
盐分≤7％
亚硝酸盐残留量≤30mg／kg
淀粉不得检出
油酥肉松：
水分≤4％
脂肪≤35％
蛋白质≥25％
盐分≤7％
亚硝酸盐残留量≤30mg／kg
淀粉不得检出
肉粉松：
水分≤4％
脂肪≤30％
蛋白质≥14％
盐分≤7％
总糖≤30％
亚硝酸盐残留量≤30mg／kg
淀粉≤20％
微生物指标：
细菌总数≤30000个／g
大肠菌群≤40个／100g
致病菌不得检出。
二、肉干的标准规定
感官指标：
形态呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料。
色泽呈棕黄色或褐、黄褐色，棕红色或枣红色，色泽基本一致，均匀。
滋味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁，具有麻辣、五香、咖喱、果汁等味，无不良味道，无杂质。
理化指标：
牛肉干
水分≤20％
脂肪≤10％
蛋白质≥40％
盐分≤7％
总糖≤30％
亚硝酸盐残留量≤30mg／kg
猪肉干
水分≤20％
脂肪≤12％
蛋白质≥36％
盐分≤7％
总糖≤30％
亚硝酸盐残留量≤30mg／kg
微生物指标：
细菌总数≤30000个／g
大肠菌群≤40个／100g
致病菌不得检出。
三、肉脯
感官指标：
形态呈片状，规则整齐，厚薄基本均匀，厚度不超过2mm，允许有少量脂肪析出，无焦片，无生片。
色泽呈棕红、深红、暗红色、色泽均匀，油润有光泽，有透明感。滋味鲜美、醇厚、甜咸适中，香味纯正，无异味，无杂质。
理化指标：
肉脯
水分≤16％
脂肪≤14％
蛋白质≥40％
总糖≤30％
盐分≤7％
亚硝酸盐残留量≤30mg/kg
肉糜脯：
水分≤16％
脂肪≤18％
蛋白质≤28％
盐分≤7％
总糖≤40％
亚硝酸盐残留量≤30mg/kg
微生物指标：
细菌总数≤30000个／g
大肠菌群≤40个／100g
致病菌不得检出。
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