商品知识

　　食醋，又称醋，古称醯、酢，汉时称醋。发明于殷周时期。殷朝时酿酒业便很发达，但技术较原始，酒被醋酸菌污染从而产生了醋。据《周礼》和《礼记》记载，食醋到周朝时已作为帝王贵族的食品，并在葬礼上使用，可见，醋在当时是很珍贵的。醋在汉朝时传入日本，至隋唐时期酿醋业已很普遍。醋是一种酿造的酸性调味品，在发酵的过程中，由于水分和温度条件的保证，粮食中的淀粉由于酶的催化而转变成了糖，适当的发酵使糖又转变成酒，这时加入醋酸菌，使醋酸菌在其中充分生长，便转化成了醋，这就是我们常吃的酿造食醋。酿造食醋按酿造工艺可分为固态发酵食醋和液态发酵食醋；按生产工艺可分为酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。

　　1．香醋

　　用糯米、麸皮为原料，经浸泡、沥干、蒸熟、冷却，拌入酒药，酿成酒液然后拌入麸皮和糠进行醋酸发酵。香醋色呈深褐有光泽，香味芬芳，口味酸而微甜。

　　2．白醋

　　白醋分为酿造白醋和配制白醋。以大米为原料，用传统工艺生产，先酿成米酒，再添加醋的菌种，经发酵酿制而成的为酿造白醋，可用于各种食用方法；用食用冰醋酸加水直接勾兑的白醋为配制白醋，主要用于西餐和制作西式泡菜。

　　3．熏醋

　　以高粱为主要原料，麸皮、谷糠为辅料，采用固态发酵工艺生产。熏醋的主要特点是将成熟醋醅放在陶瓷缸中，利用烟道余热保温熏醅，熏后醋醅呈黑褐色，微带红，有光泽，稍有焦苦味。将此熏醅加入淋醋缸中作为增色剂。熏醋色泽黑褐，口感酸而柔和。   

　　4．糖醋

　　北方生产较多。以砂糖或饴糖为原料，加水稀释灭菌，待温度在28度附近时，加入菌种或上批醋液，封缸、保温约40天左右即发酵成熟。本产品的特点是：醇香甜酸。

　　5．果醋

　　以各种新鲜水果为原料，加入醋酸菌，室温保持在20℃以上，一周后要加入一定量的淡酒，当酒精含量降到0.1％以下时，说明醋酸发酵终止。果汁醋成分中含有醋酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等。此种果醋酸甜可口，既可烹调使用亦可稀释后作为醋酸饮料食用。

　　6．酒精醋

　　以食用酒精为主要原料，加上营养液，经醋酸发酵酿制而成的。此种醋味道单一，缺少发酵醋酸味柔和、回味绵长的特点。

　　7．醋精

　　一般用食用冰醋酸配兑而成的高浓度食醋称为醋精。主要在西餐中使用。

　　8．冰醋酸

　　是不含水的纯净乙酸，为有刺激性酸味的无色液体，易溶于水，其水溶液呈酸性。纯品在冻结时呈冰状结晶体故叫冰醋酸。合成醋所用冰醋酸必须达到食用级规格，否则对人体有害。

　　伪劣品鉴别

　　根据国家标准，食醋标签应至少包括以下内容：

　　产品名称、配料表、净含量、制造者名称、地址、生产日期、保质期、总的含量、产品标准号、酿造食醋或配制食醋、固态发酵或液态发酵。

　　食醋的种类较多，但目前市场上销售的醋以米醋、陈醋、熏醋为主要烹调用醋，还有一些适用于不同食用方法的醋，如：饺子醋、包子醋等。食醋的质量问题主要反映在一些不法分子利用冰醋酸加盐水和焦糖色配制成所谓食醋，食用时产品缺乏醋香而有刺鼻的酸味。

　　质量要求与技术标准

　　1感官要求：

　　色泽：琥珀或红棕色，具有食醋特有的香气，酸味柔和，回味绵长，无异味。

　　2卫生指标：

　　醋酸（以乙酸计），％    不得低于3.5

　　游离矿酸    不得检出

　　砷（以As计）    不得高于0.5

　　铅（以Pb计）    不得高于1.0

　　黄曲霉毒素B1，μg/Kg    不得高于5

　　苯甲酸g/kg    不得高于1.0

　　山梨酸g／kg    不得高于1.0

　　菌落总数，个／ml    不得高于10000

　　大肠菌群，MPN／100ml    不得高于3

　　致病菌（系指肠道致病菌）    不得检出

　　3理化指标：

项    目	指    标
	固态发酵食醋液态发酵食醋
总酸（以乙酸计）g／100ml  ≥	3.5
不挥发酸（以乳酸计）g／100ml≥	0.50	-
可溶性无盐固形物g／100ml  ≥	1.00	0.50
注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。