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糕 点
 

商品知识

  广义地讲,以米、米粉、麦粉或豆、豆粉为主料,糖或木糖醇、蜜、奶、奶油、鸡蛋、干鲜果品、果仁、植物油、食盐、香料、香精等为辅料经过烘、烤、炸、炒等方法制成的具有色、香、味、形的食品叫糕点。如年糕、月饼、绿豆糕、炒面、麻花等等。从历史的沿革来看,面包应该是最早的糕点之一,埃及的博物馆里陈列着的面包化石,距今已有四五千年的历史。在我国,周朝便有了关于糕点的记载,唐代开始有带馅的糕点,元朝时月饼开始流行,到了清朝,糕点品种有了较大的发展,建国以后,人民生活安定,生产迅速发展,开始形成了糕点工业,部分品种使用机械化生产,尤其是改革开放以来,对外交流蓬勃展开,人民生活水平逐步提高,糕点的花样品种更加丰富,已经成为我国人民的普通休闲、消费食品。糕点的营养成分是由主料和辅料的组合,一般来说,大都含糖类、蛋白质,脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、碘、锌、硒、维生素B1、维生素B2、维生素A、烟酸、饱和和不饱和脂肪酸等。由于糕点里含有较多的水分,所以,大多不能久放。糕点大致可分为五大类:烘烤类、油炸类、水蒸类、熟粉类和月饼类。花样品种繁多,无法统计,不但有中外之分,还有民族和地区之别。在我国,各地都有一些传统特产,尤以北京的宫廷糕点和宁波糕团最为有名。糕点是食品中一个相当大的类别,它们的生产工艺非常复杂,这主要表现在原料辅料的多样性、花样品种的多样性、用料的先后顺序等等,因此在下面的介绍中无法把它们一一写出。

  1.烘烤类

  烘烤类糕点是最常见的糕点,代表性的有面包、饼干、蛋糕、酥皮类的糕点。这类糕点是以面粉为主要原料,大部分经过发酵,配以食用油、糖,有些还加上鸡蛋、果料、香精、馅料、果仁、果脯、干鲜果等辅料,在烤箱(炉)中烘制而成。这类糕点的突出特点是具有较浓的烘烤香气,尤其是中式蛋糕、酥皮等的表面还有诱人的焦黄色,一些西式面包、曲奇还具有浓烈的麦香气和奶香气,使人食欲大增。烘烤类糕点基本上保持了全部主料的营养成分,带馅料的糕点还增加了诸如豆馅、肉馅、果馅的营养。

  2.油炸类

  油炸类糕点也是我们常见的品种,像天津大麻花、江米条、萨其马、排叉等等。这类糕点主要以米粉、麦粉为原料,以水或油和面,配以糖、盐,成型后下油锅炸熟,部分品种还要做一些后序加工,如用饴糖、蜂蜜、糖粉调制,加一些果仁、芝麻、青红丝等。谷物类的主料经过油炸,产生了一种叫做“美拉德”的效应,吃起来大多香脆可口,因此,我国许多地区在节日的时候都有做一些炸制食品的风俗习惯,如麻花、排叉、馓子、油糕等等,以增加喜庆气氛。这类食品的营养成分基本上与烘烤类相同。虽然在用热油炸的时候丧失部分营养,但是,并不影响人们对它的喜爱。

  3.水蒸类

  水蒸类糕点最具代表性的是水蒸蛋糕和宁波糕团,它们大部分是先做好形,再上笼蒸制而成。水蒸蛋糕的制作是将面粉、油脂、糖、鸡蛋以及发酵剂、蓬松剂等混合加水,上笼蒸制数十分钟即可。水蒸蛋糕的口感松软,营养丰富,特别适合老年人和儿童食用。有些水蒸蛋糕还加上一些瓜子仁、核桃仁、葡萄干、果脯等辅料,或者加上一些红豆沙、果酱等馅料,更加丰富了水蒸蛋糕的品种。宁波糕团的制作相对较为简单,一般以糯米粉为主料,配以豆沙、黑芝麻沙等馅料制作而成。有些品种还在糯米粉中掺进适量的海苔粉,更加符合了现代人们的营养观念。

  4.熟粉类

  熟粉类糕点的代表品种是炒面、糕干粉。相传炒面是古代士兵出征前,家人亲属为其准备的干粮,用小麦粉炒制。因为它具有易保存、易携带、食用方便的特点,可以说它是一种最早的方便食品。以后经过人们的不断改进,加进了芝麻、花生屑、糖,又使用了植物油炒制,从而演变成糕点类食品。现在在我国许多地方还保留着用油茶迎接客人的风俗习惯,实际上油茶也是一种炒面(也有用米粉制成的)。糕干粉是在人民生活水平较低的年代,民间为了给断奶的婴儿补充营养而发明的一种代奶食品。一般是用精米粉、面粉、蔗糖制作。以后又相继加进了奶粉、鸡蛋粉、多种维生素等辅料。熟粉类糕点的制作方法基本相同,一般是先将主料(米粉、面粉)炒熟或烘烤熟,再加入其他辅料而成。随着经济的不断发展,人们生活水平和口味的提高,熟粉类糕点已不太常见。

  5.月饼类

  月饼的雏形可追溯到1000年前的宋朝,而到了元朝中秋节吃月饼的习俗开始流行。明朝《宛署杂记》中有这样的记载,每到中秋,京师百姓“造面饼相遗,大小不等,呼为月饼”。月饼大致可分为苏式、广式和北方月饼三种。江浙一带的苏式月饼比较细腻、精巧;广东地方的广式月饼因为油脂较多,所以显得味道厚重一些;北方月饼制作风格则较为粗犷。但无论何种月饼,其基本要素是都带馅,而且是烘烤而成。月饼的外皮原料是面粉,馅料则根据地方风俗习惯而不同。传统月饼的馅料有枣泥、豆沙、芝麻沙、青红丝、五仁、鲜肉、火腿、蛋黄,近年又出现了水果馅、海鲜馅、蔬菜馅等等,口味有咸、甜之分,大多是甜味的。月饼是我国特有的糕点,历朝历代不少文人写过许多关于月饼的诗句,在古代,过中秋时民间也有“以月饼相遗,取其团圆之意”。可见月饼在人们心中的意义之深刻,它不只是一种节日的食品,而是被赋予了深厚的文化内涵和情感的寄托。

  质量鉴别与选购

  糕点种类较多,目前,我国销售糕点以散装为主,因此存在着暴露销售的问题,尤其超市、商场内,人来人往空气污浊,对直接入口的糕点更易造成污染。因此选购糕点时,首先应在较大的商场或超市购买那种有一定包装或覆盖保鲜膜销售的糕点。因这些单位一般进货都有检验合格报告。另外销售地点的环境条件也应注意,尤其对一些现场制作糕点更应注意操作环境和操作人员的卫生,现场制作往往更易受到微生物的污染。

  质量要求与技术标准

  1.感官指标:应具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态,不得有酸败、发霉等异味,食品内外不得有霉变、生虫及杂质。

  2.理化指标:

   

   

酸价(以脂肪计)mg/g 

5

过氧化值(以脂肪计)%≤

0.25

砷(以As计)mg/kg   

0.5

铅(以Pbmg/kg    

0.5

黄曲霉毒素B1μg/kg 

5

食品添加剂

GB2760规定执行

  3.微生物指标:

   

   

热加工

冷加工

出厂

销售

出厂

销售

菌落总数个/g            

1000

1500

5000

10000

大肠菌群MPN/100g      

30

30

150

300

致病菌(系指肠道致病菌和致病性球菌)

不得检出

不得检出

不得检出

不得检出

霉菌计数个/g            

50

100

100

150

  热加工糕点(面包):加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点(面包)类食品。

  冷加工糕点(面包):加工过程中在加热制作后再添加奶油,人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点(面包)类食品。