商品知识

　　某些植物的种子、花、根、果实、树皮、枝干等具有强烈的芳香气或辛辣味，人们利用它们的这些特点，烹调菜肴、制作食品，以改善口感，增加食欲，所以香辛料几乎是我们烹调时必不可少的调味料。我国的饮食文化有着悠久的历史渊源，经过劳动人民数千年的筛选，目前能统计出的香辛料就达到100多种，其中原产于我国的也有数十种之多，如我们经常使用的葱、姜、蒜、花椒、大料、肉桂，还有桂花、广玉兰、草果、芥末等；而辣椒、胡椒、芫荽、月桂、孜然、豆蔻、砂仁等就是引进并定居在我国的品种了。香辛料根据它的特点和需要来使用，方法很多。大多是放在菜肴里一同烹调，比如姜、蒜、花椒、葱，咖喱粉；还有些是与食品同放一处（或点燃）熏制，如香草、桂花、松针等；在腌制一些小菜时也有放香辛料的，如泡菜里大都加姜、花椒、辣椒；我们还可以看到许多用香辛料制作的饮料和酒，如茉莉花茶、茴香酒，我国山西名酒“竹叶青”就是用陈皮、山奈、公丁香等香辛料和其他十几种药材泡制的。大部分香辛料是作为辅料用来调味或佐餐的，也有一些可以单独食用，比如腌姜、大葱、糖蒜、腌辣椒、炸辣椒、腌韭菜花等等。近年来，市场上出现了许多种辣椒制成的食品，它们是选用不太辣的辣椒切块，经过油炸，调上食盐、味精等，包装上市出售，味道香、鲜，颇受欢迎。据历史记载，我们的祖先早在2000多年前就开始使用香辛料，但那时只是利用它们来赞美某些事物，或表达某些思想，比如花椒就代表了多子多福。尔后，香辛料开始用于辟邪、驱虫和医疗，汉代的“椒房”用花椒和泥涂墙用来熏香、驱虫便是例证，而查阅古代药典《本草经》和后来的《本草纲目》，可见几乎所有的香辛料都可入药。现代药典中许多中成药都可找到香辛料的成分，比如：  “香砂养胃丸”中的砂仁、豆蔻、陈皮；“十滴水”中的干姜、小茴香、辣椒、肉桂；以及月桂油、安息香等等。我国民间也有用大蒜治痢疾、生姜治感冒的习惯。因此我们可以说，人们对香辛料的认识，最早是从其药用价值开始的。香辛料在我国何时用于调味已无从考证，但是，古代诗人屈原的《九歌》中便有了关于花椒酒的诗句。  《吕氏春秋》中“和之美者，杨朴之姜”的句子证实了古人当时已经认为姜是调味的最好原料，这也大概是关于香辛料用于调味的最早记载了。近年来我国群众生活水平逐年提高，生活在城市里的人几乎可以享受到全国乃至于世界各地的美食，而香辛料对于烹调美食功不可没，比较典型的印度、墨西哥、日本、韩国、阿拉伯等国家的菜系里均可找到香辛料，现代人不但对食品的风味有讲究，对食品中的营养素含量也愈发重视，中国人还特别注重食疗，香辛料的使用在一定程度上满足了人们对上面三个条件的要求。

　　1．辣椒

　　辣椒，茄科。主要用其果实，原产南美洲巴西、秘鲁一带的热带丛林和亚马逊河流域，为一年生草本植物，16世纪明朝末期我国开始栽培。目前常见的品种有：甜椒（又称圆椒、灯笼椒、），形大，不辣，略带甜味，适合生食或制作菜肴；朝天椒，形小而辣味极强烈，多制作腌制品；尖椒，通常称为辣椒，味辣，主要作为调味料，可晒干备用，干鲜均可入菜。我国云南西双版纳一带有一种野生小辣椒，也被采集食用。辣椒富含维生素C、胡萝卜素等营养成分，辣椒中的辣椒素、二氢辣椒素、高辣椒碱等能刺激神经末梢，擦涂皮肤可使局部血管扩张，加速血液循环而导致出汗。适量食用能促进食欲、散寒除湿，大量食用会引起胃炎、腹泻、呕吐等。因此近年也有人将其用来减肥。晒制干辣椒必须待其成熟红透才可采摘，否则将影响其品质。川菜菜系大部分以辣椒提味。

　　2．花椒

　　属芸香科，落叶灌木或小乔木。主要用其果实的外皮，原产于我国北方大部分地区，野生或栽培均有。我国使用花椒已有两千多年历史，大约在南北朝时开始用于调味。每年10月前后，果实成熟剪下晒干，除去枝、叶、种子及其他杂质备用，以个儿大、皮鲜红、气味浓烈、无杂质者为上品。也可晒干后制成花椒粉、五香粉等调味粉。花椒的果皮和叶子含挥发油，以果皮为多，因地区不同而有差异。作为调味品，花椒的用途主要有二：一为用其香，多用来去除鱼、肉的腥味；二为用其味，可提高菜肴中的鲜味，尤其是川菜中的“麻”即由花椒来实现。

　　3．胡椒

　　胡椒科常绿藤本植物，原产于热带亚洲，我国海南、广东、广西、云南、台湾等地均有栽培。用其果实。每年10月至次年4月果实开始变红时采摘，晒干或烘干即为黑胡椒；果实完全变红后采摘，水浸数天，脱去外皮晒干，则为白胡椒，因而有黑、白胡椒之分。以粒大、饱满、气味芳香者为佳，黑胡椒芳香气味更浓烈一些。通常胡椒均磨制成粉使用，取其辛辣味来烹调菜肴、增加食欲，汤类的菜肴中常用。西餐餐桌上常见到几个调料瓶，其中就有胡椒粉。《日华子本草》中还有这样的记载：  “……杀一切鱼、肉、鳖、蕈毒”，可见胡椒还可以去除鱼、肉中的毒性。

　　4．孜然

　　又称安息茴香、藏茴香，伞形科，一年或多年生草本植物。用其果实，黄绿色或暗褐色，形如小茴香，稍大一些。原产西亚、印度，我国新疆等地也有栽培。色泽新鲜、果实饱满者为佳。一般待其果实干燥后加工成粉备用，含有薄荷、水果状挥发油。西北地区少数民族常用来加工肉食，有去除肉类中的腥膻味和增香的作用，也可用于糕点、泡菜和洋酒的加工、增香。

　　5．八角

　　又称大料、大茴香、八角茴香等，木兰科八角茴香的果实，常绿小乔木，花为红色，原产于我国，分布于广西、广东、云南、贵州、福建等地。用其果实，果实多为八个轮生并呈星芒状的红棕色木质蓇葖果，采摘后微火烘干或用开水浸泡，待其变红后捞出晒干备用，也可将其磨粉备用，以个儿大、色红、饱满、油润、香气浓厚者为佳。八角的香气主要是因为它含有茴香油，常在制作红烧、五香的肉制食品或菜肴时放入，其作用主要是去除食物中的秽味，使肉味更加味美可口。近年发现误食毒八角中毒死亡的事件，其中有一种是与八角同属木兰科的植物，原产日本，花白色，还有一种产于我国长江中下游以南地区，花红色，也称莽草，果实为10～13个木质蓇葖果，这两种果实均类似八角茴香，但食之足以致死。

　　6．肉豆蔻

　　肉豆蔻科，常绿乔木，又名肉果、玉果。原产于印度尼西亚的马鲁古群岛，我国热带地区有种植。果实成熟期逐渐裂为两瓣，成熟的果实具有深红色假种皮，内有坚硬种皮和种仁，种子呈卵形或椭圆形，长20～30mm，直径约15～20mm，淡棕或暗棕色。成熟后的种子去皮留其种仁，干燥后即为肉豆蔻。肉豆蔻和它的种皮均含芳香味挥发油，带有清凉感，都可以作为香辛调味料使用。肉豆蔻主要用在肉制食品或菜肴，去腥增香，也可用于糕点、沙司、蛋奶饮料。另有草豆蔻（亦称草蔻），主产于我国广东、广西；红豆蔻（亦称红蔻），我国台湾、广东、海南有野生，均为姜科，多年生草本，果实、种子也有香辛味，一般作为药用。

　　7．肉桂

　　亦称玉桂、牡桂、筒桂、箘桂，常绿乔木，樟科。原产于热带亚洲，我国广东、广西、云南、海南均有生长，国外主要生长在越南、缅甸、斯里兰卡、印度尼西亚等，故有中国肉桂、西贡肉桂、斯里兰卡肉桂和印度尼西亚肉桂之分。树皮、树叶、树枝均含有挥发油，一般取树皮做香辛料。梅雨季节剥取生长十年以上的树皮，晒干即为肉桂。品质好的肉桂质地坚硬，厚度在3～5mm，断面和内、外表面呈红棕色，有浓烈的芳香气味，口尝之略甜。以香味区分首推西贡肉桂，次为斯里兰卡肉桂、中国肉桂和印度尼西亚肉桂。常用于红烧鱼、红烧肉、茶叶蛋等的烹调，还可用于糕点、口香糖、泡菜、咖啡、红茶等食品的调香。

　　8．姜

　　又称生姜，多年生草本植物，姜科。用其地下部分的肉质根茎，是一种非常重要的香辛料。原产地一说在我国西南高原亚热带林区，一说为印度尼西亚，不过从战国时期的古墓中发掘出生姜似可以证实，我国应有野生原始种，同时也可证实两千多年前我们的祖先就认识了姜。姜主要鲜用，也可切片晒干或晒干磨粉备用，或榨取鲜汁备用。姜里含有姜辣素、挥发油等，挥发油里包括姜醇、姜烯等成分，姜辣素具有辛辣味，能加速血液循环，刺激胃液分泌，提高食欲，同时姜的性状辛温，有骡寒作用，因而在吃蟹时配些姜末，即可去除蟹的腥味，又可去除蟹的寒性。

　　9．五香粉

　　五香粉是一种复合型调味料，将肉桂、八角、丁香、干姜、肉豆蔻、花椒等香辛调味料混合磨粉即为五香粉，根据各地的口味习惯，有多种不同口味和香味的配方，是我国特有的调味品。厨师们在烹调菜肴的时候，要一一将各种调味香辛料放入菜肴中，很麻烦，于是有人将选好的调味香辛料按比例混合粉碎，使用的时候就方便得多了，五香粉就是这样发明的。

　　10．咖喱粉

　　咖喱粉也是一种复合型调味料，源于印度，其成分以姜黄为主，配以白胡椒、肉桂、姜、八角、小茴香、辣椒、芫荽子、丁香等等，配方有多种，不能一一述之。一般是将上述原料混合磨粉备用，或磨粉后焙炒，也可用植物油脂或动物油脂炒制成油咖喱，香味浓烈，有甜味和辣味之分。由于以姜黄为主料，所以无论是咖喱粉还是油咖喱，或是咖喱沙司，其主色调都是黄色。我国咖喱粉的主要产地是上海。咖喱的使用方法有多种，可烹调咖喱鸡、咖喱牛肉，也可做咖喱炒饭等等不一而足。

　　质量标准和技术要求

　　原料要求：

　　1．种原料要求干燥、无虫蛀、无霉变、无异味、无污染、无杂质，具有该原料应有的色泽，天然芳香味或辛辣味。

　　2．凡需加工整理的各种原料，应经挑选、风筛去除杂质后方可投产。

　　技术要求：

　　1．感官要求：具有该产品应有的正常色泽、芳香和滋味。

　　2．理化指标：

项    目	指    标
磨碎细度（30孔/cm2）筛上残留量g/100g    ≤	2.5
水分％    ≤	14
总灰分％    ≤	1.0
酸不溶性灰分％    ≤	5

　　3．净含量负偏差：

净含量g	负偏差g
m≤10	1
10＜m≤50	1.5
50＜m≤250	2
250＜m≤500	5
m＞500	10