商品知识

　　腐乳是我国具有民族传统特色的大豆发酵制品，一直以其营养丰富、风味独特在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。随着世界文化的交流，腐乳越来越受到海外人士的关注，并获得了“东方奶酪”的美誉。其历史悠久，工艺复杂，营养易于人体吸收，是长期以来深受人们欢迎的佐餐佳品。腐乳是经多种微生物共同作用后的大豆发酵食品。通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。腐乳中蛋白质含量极其丰富，约在12～22％之间。国家副食品质检中心对北京腐乳的分析测试指出：100g腐乳中蛋白质含量11～12g，可与100g烤鸭媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18种氨基酸齐全。此外，由豆腐经微生物发酵成腐乳后，水溶性蛋白质含量由3.607％（g/100g蛋白质）增加到54.338％，碱溶性蛋白质含量由91.246％减少到9.242％（红腐乳），这使得腐乳极易消化，口味鲜美，蛋白质的消化率可以达到92～96％。大量研究结果表明，腐乳中所含蛋白质量及其消化性能，完全可以与动物性食品相媲美。由于微生物的作用，腐乳中产生的核黄素（VB2）约130～360μg/100g，含量比豆腐高6～7倍，在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分，它能促进正常生长和维持健康，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。同时腐乳中还含有维生素B12，红腐乳含维生素B12 0.42～0.78μg/100g，青腐乳中维生素B12的含量最高达9.8～18.8μg/100g，仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。而维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。此外，腐乳中还含有硫胺素（VB1）约0.04～0.09mg/100g、尼克酸约0.5～1.10mg/100g等。腐乳中也含有丰富的矿物质，国家副食品质检中心的测试指出北京市腐乳中钙（108～134mg/100g）、铁（13～16mg/100g）、锌（6～8mg/100g）的含量均高于一般的食品。腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。大豆多肽（Soybean Oligopeptide）大豆蛋白质经蛋白酶水解后的低分子多肽混合物，已被逐步证明其在营养学方面优于蛋白质和游离的氨基酸；腐乳中86.4％～88.9％的蛋白质以大豆多肽的形式存在。在氨基酸的组成中，以谷氨酸及天冬氨酸最多。腐乳作为一种大豆发酵制品，还保留着大豆中天然存在的大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆植酸等其他活性成分。综上所述，腐乳中含有大量极易被人体消化吸收、增强体质、降胆固醇、降血压、抗氧化的活性多肽，还具有大豆异黄酮和大豆皂甙等多种生理活性物质。从营养学的角度而言，腐乳不仅是优良蛋白源，而且是一种潜在的功能食品。根据产品的色泽，腐乳可以简单分为红腐乳、白腐乳、青腐乳和酱腐乳四大系列。

　　1．红腐乳

　　在后期发酵的汤料中，配以红曲酿制而得的腐乳即红腐乳。表面为呈鲜艳的红色或紫红色，断面为淡黄色。在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色——即花色腐乳，如玫瑰腐乳、红辣腐乳等。在红腐乳的生产中，加入了适量的红曲，而红曲本身是一种含有多种生理活性物质的发酵产物，如含有降压作用的γ-氨基丁酸（GABA），降胆固醇的蒙纳可林（Monacolin）K、J、L等活性物质。这更进一步增强了红腐乳的保健功效。

　　2．白腐乳

　　在后期发酵过程中，不加任何着色剂，所用汤料以黄酒、白酒、香料为主，酿造而成的腐乳。其表里颜色一致，均为淡黄色或灰黄色。其产品鲜味突出，酒香气浓。在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色。如香辣腐乳、霉香腐乳、五香腐乳等。

　　3．青腐乳

　　俗称臭豆腐。在后期发酵过程中，以低度花椒盐水为汤料酿制而成的腐乳。表里颜色基本一致呈青色，具有刺激性臭味，但滋味鲜美，臭中含香，风味独特，别具一格。

　　4．酱腐乳

　　在腐乳后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲）为主要辅料酿制而成的腐乳。表里颜色基本一致，具有自然生成的酱褐色或棕褐色，酱香浓郁，质地细腻。在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色。

　　5．花色腐乳

　　因为这类产品添加了各种不同风味的辅料而酿制成了各具特色的腐乳。如：辣味型、甜味型、香辛型、咸鲜型等。这些品种会随着人民生活水平的不断提高和口味不断变化而变化。花色腐乳的前期制造方法与其他腐乳一样，则辅料有食盐、酱油、红曲、食糖、桂花酱、玫瑰酱、辣椒粉、五香粉、黄酒、火腿、虾子、香菇等等。将风味辅料拌入已成熟的红、白普通腐乳中，经短期后熟，制成风味独特的花色腐乳。

　　6．辣味腐乳

　　是花色腐乳的一种。此类腐乳是在生产过程中天加了辣椒做辅料。使辣味突出，从而形成许多品种。在红、白、批、青腐乳中均可添加辣椒，增强其调味性能。   

　　7．甜香腐乳

　　此类腐乳是在生产过程中添加了甜味料和花果香料，使之具有明显的花香味，甜味也较突出。这类产品使用的花果香料一般为糖桂花、糖玫瑰。使用的甜味剂大多为食糖和部分面酱曲，也可添加少量的甜蜜素和香精。

　　8．霉香腐乳

　　是白腐乳中的一个主要品种，产地以长江以南流域为主，这种腐乳为乳白或淡黄色，口感细腻，味道鲜美，有浓郁的霉香和酒香。之所以称为霉香，是因为在后期发酵中，由于盐坯本身含盐量较一般腐乳低，蛋白质的分解程度更完全，有微量的硫化物被分解出来，使本产品带有轻微的硫化物臭味。又因在后期加入了低度白酒，抑制了发酵程度，因此本品氨基酸含量较其他腐乳高，使产品的风味极为特殊。

　　质量鉴别

　　红腐乳  表面呈深红色或枣红色，内部呈杏黄色，断面呈杏黄色。具有一定的酒香、酯香及辅料特有的香味，无不良气味。咸淡适口，鲜美醇厚。块形整齐，薄厚一致。无外来可见杂质。

　　白腐乳表面呈乳白色或淡黄色，内部呈淡黄色。具有一定的酒香、酯香及辅料特有的香味，无不良气味。咸淡适口，鲜美醇厚。块形整齐，薄厚一致。无外来可见杂质。

　　青腐乳  表面呈豆青色，内部与外部颜色一致。具有一种特殊的硫脂气味，咸淡适口，  滋味鲜美，臭中含香，无不良气味。块型整齐，薄厚一致。无外来可见杂质。

　　酱腐乳呈酱褐色或棕褐色，表里色泽基本一致。滋味鲜美，咸淡适口，具有酱腐乳特有的香气，无异味。块形整齐，厚薄均匀，质地细腻。无外来可见杂质。

　　质量标准及技术要求

　　1．理化指标

类别 项目	红腐乳	白腐乳	青腐乳	酱腐乳
水分（％）    ≤	70.00			67.00
氨基酸态氮（以氮计）≥	0.50 （小包装0.42）		0.70 （小包装0.60）	0.60 （小包装0.50）
水溶性无盐固形物≥g/100g	9.00	6.00	8.00	10.00
食盐（以氯化钠计）≥g/100g	8.00		10.00	11.00

　　2．卫生指标

　　致病菌（指肠道致病菌及致病性球菌）  不得检出

　　砷（以As计mg/kg）    ≤0.50

　　铅（以Pb计mg/kg）    ≤1.00）

　　食品添加剂    符合GB 2760的规定

　　大肠菌群（个/100g）    ≤30

　　黄曲霉毒素（μg/kg）    ≤5.00